大豆とおもな大豆加工食品

絹ごし豆腐
 にがりを入れた豆乳を、そのまま容器に流し込んで固める。
 もめん豆腐のように、水分を抜きながら固めないので、
 カロリーはもめん豆腐より少ない。

もめん豆腐
 木綿の布を敷いた容器に、一度固めた豆乳をくずしながら
 流し込み、重石をして水分を抜きながら固める。
 圧力をかけて水分を抜いていくので、タンパク質や
 カルシウムは絹ごし豆腐に比べて多い。

おぼろ豆腐
 絹ごし豆腐が完全に凝固する前の、温かい豆腐をすくい
 取ったもの。
 「もめん豆腐」の圧力をかけて固める状態のものを指す。
 普通の豆腐は、固めたあとに流水で冷やすのに対し、
 おぼろ豆腐は、水には浸さないため大豆の風味や香りが
 失われないのが特徴。

大豆(黄大豆)
 良質のタンパク質、ビタミンB群、脂質を多く含み
 「畑の肉」と呼ばれる。
 選ぶときは、黒大豆や青大豆も含め、乾燥豆は割れや
 虫食いがなく、粒がそろって形が良い、色つやの良い
 ものを選ぶ。

黒大豆
 選ぶ時の目安は、新しいものはうっすらと白い粉をふいた
 ようになっているものを選ぶ。
 黒大豆の黒い色は、ポリフェノールの一種でアントシアニン
 で、血液をサラサラにし体脂肪をつきにくくする作用が
 ある。
 
青大豆
 浸し豆、緑豆とも呼ばれている。
 おもに、東北や北関東で作られている。
 一般の大豆に比べて、甘味が強い。
 外見、中身ともに緑色のため、豆腐やうぐいす粉にすると
 うっすら緑色になる。

納豆
 煮た大豆を、納豆菌で発酵させたもの。
 特徴は、ネバネバと納豆特有のニオイ。
 納豆のネバネバの正体は、旨み成分のポリグルタミン酸
 が長くつながったもの。
 発酵させることで、消化がよくなり発酵中にビタミンB2、
 ビタミンKが多くなり栄養効果が高まる。

がんもどき
 水気を切って、つぶした豆腐と山いもを合わせ、その
 中へ細かく刻んだ野菜等を入れ、団子状にして揚げたもの。
 味が雁の肉に似ているところから「がんもどき」と
 名付けられた。
 関西では、「ひろうす」とも言う。

厚揚げ
 豆腐を厚く切って、しっかりと水分を切り油で揚げたもの。
 豆腐を揚げたものなので、ややカロリーがある。
 ビタミンEの含有量が多く、老化防止効果が期待できる。
 関西では、生揚げと呼ばれる。

油揚げ
 薄めの豆乳で固めに作られたもめん豆腐を、薄く切って
 揚げたもの。
 カロリーが気になる時は、調理の前に熱湯をかけて
 油抜きをすると良い。
 油のくさみも取れ、煮た時に味がよくしみ込む。

おから
 大豆から、豆腐の原料となる豆乳を絞った残り。
 カロリーは低いが、大豆に含まれるカルシウムや
 ビタミンB群、鉄分などが豊富。
 特に、豆腐には少ない食物繊維が多く、便秘解消や
 整腸作用に効果的。

凍り豆腐
 豆腐を薄く切って、凍結、乾燥させたもの。
 豆腐に比べて7倍のタンパク質、8倍の脂質を含み、
 食物繊維の含有量はゴボウと同じ位。
 鉄分やカルシウムも多く含む。
 「高野豆腐)」「凍み豆腐」とも呼ばれる。

豆乳
 大豆をくだいて絞ったもの。
 これに、ニガリを入れて固めると豆腐になる。
 上質なタンパク質、カリウムなどをはじめとした大豆の
 栄養を丸ごと摂取できる食品として注目されている。

湯葉(ゆば)
 加熱した豆乳の表面にできる皮膜。
 乾燥させての長期保存が可能なため、古くから常備食
 として使用されている。
 豆乳と同様、上質なタンパク質、カリウム、マグネシウム、
 鉄などを豊富に含む。

乾燥湯葉
 湯葉を乾燥させた保存食。
 おもに湯で戻して使うが、椀だねやナベにはそのまま
 入れて手軽に使うこともできる。
 保存は、湿気によるカビの発生を防ぐために乾燥した
 冷暗所で保存するのがよい。

てんぺ(テンペ)
 大豆をテンペ菌で発酵させた、インドネシアの伝統食品。
 「インドネシアの納豆」とも言われる大豆発酵食品。
 日本の納豆のような、ねばりやニオイはほとんどない。
 テンペは食材として使われ、焼く、揚げる、炒める、
 蒸すなど様々な料理に応用できる。

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